Onnipresenti su tutto il territorio regionale, gli ulivi sono stimati in 40 milioni di piante e possono essere considerati i protagonisti del paesaggio pugliese. Elementi peculiari ed unificanti, ma anche di differenziazione a seconda della densità di coltivazione, dell’ampiezza delle piantagioni, delle condizioni del terreno, ma, soprattutto, della varietà delle piante.
Circa l’80% degli oltre 350 mila ettari di oliveti pugliesi può essere definito di tipo tradizionale, in quanto riflette un modo di realizzare e condurre gli oliveti vecchio di secoli. Ma così come cambiano, lungo i 400 chilometri della regione, le caratteristiche del terreno e le condizioni climatiche, cambiano anche le varietà di piante a seconda della zona di coltivazione. Infatti nella parte settentrionale prevalgono la “Peranzana” e l’ “Ogliarola del Gargano”; nella Puglia centrale troviamo la “Coratina” e la “Ogliarola Barese” o “Cima di Bitonto” e “Cima di Monopoli”; nella Puglia meridionale, invece, è presente la “Cellina di Nardò”, che occupa circa il 70% della superficie olivicola di questa parte della regione.