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Dall'Oliva all'Olio
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Le seguenti operazioni descrivono il processo che porta all’ottenimento dell’olio di oliva:

Raccolta delle olive: Tale operazione può essere effettuata in diversi modi:

- Brucatura: le olive vengono distaccate dai rami dalle mani dell’operatore e deposte in cesti. È la tecnica più antica, più lenta, più costosa, ma è la migliore poiché è quella che provoca il minor stress meccanico all’oliva e, quindi, intacca in minor modo la qualità dell’olio presente nella stessa oliva.
- Pettinatura: le olive vengono distaccate dai rami con l’ausilio di pettini manuali o meccanizzati e le olive cadono su reti poste sul terreno al di sotto degli alberi;
- Abbacchiatura: si percuote la chioma degli ulivi manualmente o meccanicamente con l'ausilio di bastoni o canne e le olive cadono su reti poste sul terreno al di sotto degli alberi;
- Spazzolatura: le olive a fine maturazione si distaccano dai rami e cadono sul terreno in modo naturale. La raccolta si fa con l’ausilio di scope a mano o meccaniche.
Trasporto delle olive: La movimentazione delle olive dal campo al frantoio si esegue depositando le olive in contenitori rigidi, alti non più di 40 cm, dalle pareti fessurate che permettono l’arieggiamento e quindi prevengono il surriscaldamento delle olive;

Stoccaggio delle olive: Giunte nel frantoio le olive vengono stoccate all’interno dell’olivaio in strati di altezza non superiore ai 10-15 cm. In tale locale del frantoio sono presenti condizioni ambientali (temperatura non superiore ai 20°C, umidità dell’aria inferiore al 70% ed assenza di luce) tali da non compromettere la qualità delle olive. È preferibile, comunque, che le olive vengano avviate al processo di molitura nel minor tempo possibile.

Lavaggio: È la prima fase del processo che porterà alla produzione dell’olio. Il lavaggio si effettua facendo passare le olive in una vasca contenente acqua potabile, ciclicamente rinnovata, al fine di allontanare i corpi estranei ( foglie, pietre, terra, insetti, ecc.) dalle olive;

Molitura: Tale operazione può essere effettuata in 2 modi: con le macine o coi martelli. La molitura con le macine è la più antica. Le olive vengono distribuite su un disco di granito al di sopra del quale ruotano delle macine in granito. Con la molitura a martelli, invece, le olive vengono interposte tra una grata a maglie piccolissime e dei martelli. In entrambi i casi si ha la frantumazione delle olive e dei compartimenti presenti in esse, all’interno dei quali l’albero di olivo ha stoccato l’olio. Si ha la formazione di una pasta di olive che presenta microscopiche gocce d’olio.

Gramolatura: Le microscopiche gocce di olio ottenute durante la molitura sono difficilmente separabili dalla pasta di oliva. Durante la gramolatura la pasta di olive viene impastata e rimestata al fine di favorire l’agglomeramento delle microgocce di olio in gocce di dimensioni maggiori facilmente allontanabili dalla pasta di olive.

Estrazione o Spremitura: Per allontanare l’olio dalla pasta di olive ci sono due tecniche: l’estrazione e la pressione.
- Con l’estrazione, nella pasta di olive, vengono fatte scivolare delle lamine di acciaio. A causa di una minore tensione superficiale il mosto oleoso costituito da olio ed acqua di vegetazione (costituito da liquidi cellulari delle olive) si lega alle lamine di acciaio e si allontana dalla pasta di olive.
- Con la spremitura, invece, la pasta di olive viene stratificata su dei filtri. Tali filtri vengono impilati alternandoli con dei dischi di acciaio. Apposite presse comprimono tali pile e favoriscono la fuoriuscita del mosto oleoso dalla pasta di olive. La parte residua di tali processi è la sansa di oliva ovvero i frammenti del nocciolo e la polpa delle olive.
Se questi processi vengono effettuati ad una temperatura inferiore ai 27°C, sull’etichetta della confezione finale si può riportare tale informazione.

Separazione: Per separare l’olio dall’acqua di vegetazione si fa passare il mosto oleoso attraverso una centrifuga che separa le due frazioni, sfruttando le differenti masse volumiche (pesi specifici).

Filtrazione: L’olio così ottenuto può essere utilizzato tale e quale o fatto passare attraverso filtri. La filtrazione rende l’olio limpido poiché allontana i corpi microscopici (frazioni di polpa di oliva) sospesi nell’olio, che ne conferiscono un aspetto velato.

 

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