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Panel Test
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L’olio extravergine di oliva, per poter essere definito tale, deve essere ricavato dalle olive esclusivamente attraverso processi meccanici. Solo attraverso tale processo, infatti, è possibile trasferire al prodotto finito quelle sostanze naturali che lo caratterizzano e ne determinano il flavor, ovvero l'insieme di sensazioni, percezioni e stimoli olfattivi, gustativi e tattili, che lo distinguono nettamente dagli altri oli. Tali sostanze naturali pur essendo una frazione piccolissima, meno dell’1%, attribuiscono all’olio extravergine di oliva flavor ben diversi che possono essere più o meno graditi e quindi portare il consumatore a definire più o meno elevata la qualità di quell’olio.
Al fine di evitare questa eterogeneità di giudizi il Reg. CEE 2568/91 codifica una metodica analitico-organolettica che definisce la degustazione e trasforma l’assaggio dell’olio in un vero e proprio metodo analitico che non ha più le caratteristiche del giudizio del singolo assaggiatore, ma è una espressione mediata di un gruppo di assaggiatori, variabile da un minimo di 8 ad un massimo di 12 componenti, opportunamente selezionati ed addestrati che operano in un opportuno ambiente di assaggio. Tale gruppo di assaggiatori, denominato PANEL, utilizza il medesimo vocabolario, la stessa terminologia ed un metodo di degustazione di cui si è verificata la riproducibilità e la semplicità di applicazione. Tutto il loro operato, coordinato da un panel leader viene indicato dal termine PANEL TEST.
Durante un panel test, quindi, il panel leader coordina un gruppo di assaggiatori al fine di valutare ogni singola componente di origine chimica, chimico-fisica e fisica come aspetto, colore, consistenza, fluidità, viscosità, friabilità, aroma, sapore, che partecipa alla formazione delle infinite tonalità aromatiche di un olio extravergine. I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono la vista, l’olfatto ed il gusto.
Ma come avviene un panel test?
Il panel test si sviluppa in un locale insonorizzato, termostatato, privo di odori in cui sono predisposte delle speciali cabine attrezzate per l’assaggio che permettono al giudice di concentrarsi sull’olio. Prima di iniziare la degustazione vera e propria che si compone di tre fasi (olfattiva, gustativa e visiva) bisogna seguire i seguenti consigli:
- Per l'assaggio degli oli, le ore di lavoro ottimali sono quelle di mattina. È dimostrato che durante la giornata vi sono periodi di percezione ottimale per il gusto e l'olfatto.
- Ogni giudice che compone il panel si asterrà dal fumare almeno 30 minuti prima dell'ora fissata, non utilizzerà profumi, cosmetici o saponi che possono persistere al momento della prova, sarà a digiuno da almeno un'ora;
- Al fine di non lasciarsi influenzare dal colore dell’olio il campione viene presentato in bicchiere colorato (blu) coperto con un vetro di orologio.
Si dà vita all’analisi vera e propria nel seguente modo: Il giudice prende il bicchiere tenendolo coperto col vetro di orologio e lo inclina leggermente, in questa posizione lo girerà completamente per bagnare il più possibile la superficie interna. Fatto ciò, separa il vetro d'orologio e odora il campione, facendo inspirazioni lente e intense, fino a formarsi un criterio sull'olio che deve giudicare. Il periodo di odorazione non deve eccedere i 30 secondi. Fatta la prova olfattiva, si giudicherà il flavour assumendo un sorsetto d'olio. È molto importante ripartire l'olio per tutta la cavità orale, giacché, come si sa, la percezione dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido e amaro) varia d'intensità secondo le zone della lingua e del palato. Si deve insistere sulla necessità che l'olio si stenda in quantità sufficiente e molto lentamente dalla parte posteriore della lingua verso i pilastri del palato e la gola, concentrando l'attenzione nell'ordine di apparizione degli stimoli amaro e piccante. Aspirazioni corte e successive, introducendo aria per la bocca, permettono, oltre ad estendere il campione ampiamente per la cavità orale, di percepire per via retronasale i componenti volatili aromatici. Deve tenersi conto anche della sensazione tattile: si deve, perciò, prendere nota, se si notano fluidità, pastosità, prurigine o bruciore, e se la prova lo richiede, quantificarne l'intensità.
L’analisi visiva, invece, si svolge osservando in controluce l’olio contenuto in una bottiglia trasparente. Con tale analisi si valutano il colore, la limpidezza e la densità dell’olio.
Il colore varia in funzione del grado di maturazione dell’oliva; della varietà dell’oliva; del tipo di lavorazione dell’oliva e dell’età dell’olio.
La limpidezza dipende dalla filtrazione. Se l’olio non è filtrato presenta frammenti di oliva che gli conferiscono un aspetto velato. La presenza o l’assenza di tali frammenti non modificano né compromettono la qualità dell’olio. La densità dell’olio è una specifica strettamente soggettiva. Tuttavia esiste una correlazione tra l’età dell’olio e la sua densità. A lungo andare, infatti, l’olio diminuisce la sua densità. La valutazione organolettica di un olio vergine deve farsi per un solo campione ad ogni seduta, per evitare l'effetto di contrasto che potrebbe produrre l'assaggio immediato di altri campioni.

 

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